Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería – bollería

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Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería – bollería

Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

OBJETIVOS

  1. Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
  2. Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
  3. Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
  4. Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
  5. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.

PLAN FORMATIVO

Unidad didáctica 1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
1.1. Harinas: composición y características físicas, químicas y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
1.2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación
1.3. El agua y la sal: propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería
1.4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería
1.5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación.Coadyuvantes en la panificación
1.6. Huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación
1.7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería
1.8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería
1.9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería
1.10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería
1.11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería
1.12. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
1.13. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
1.14. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería

Unidad didáctica 2. Aprovisionamiento de almacén
2.1. Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
2.2. Control de existencias
2.3. Valoración de existencias
2.4. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento

Unidad didáctica 3. Recepción de mercancías
3.1. Organización de la recepción
3.2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción
3.3. Documentación de entrada y de salida
3.4. Medición y pesaje de cantidades
3.5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad y otros)
3.6. Protección de las mercancías

Unidad didáctica 4. Almacenamiento. Control de almacén
4.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
4.2. Clasificación y codificación de mercancías
4.3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
4.4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
4.5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
4.6. Acondicionamiento y distribución del almacén
4.7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
4.8. Documentación interna de control de almacén: registros de entradas y salidas
4.9. Tendencias actuales de almacenamiento
4.10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
4.11. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén

Unidad didáctica 5. Expedición de mercancías
5.1. Organización de la expedición
5.2. Operaciones y comprobaciones generales
5.3. Transporte externo
5.4. Documentación de salida

Unidad didáctica 6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
6.1. Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad
6.2. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
6.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
6.4. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
6.5. Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación
6.6. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
6.7. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento

 

Descripción

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