APPCC para productos cárnicos

APPCC para productos cárnicos

Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Modalidad: Online

Duración: 30 horas

1 Objetivos

                1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación

                2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

                2.2 Utilización

                2.3 Definiciones

3 Producción primaria

                3.1 Higiene del medio

                3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos

                3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

                3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones

                4.1 Emplazamiento

                4.2 Edificios y salas

                4.3 Equipo

                4.4 Servicios

5 Control de las operaciones

                5.1 Control de los riesgos alimentarios

                5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

                5.3 Requisitos relativos a las materias primas

                5.4 Envasado

                5.5 Agua

                5.6 Dirección y supervisión

                5.7 Documentación y registros

                5.8 Procedimientos para retirar alimentos

6 Instalaciones

                6.1 Mantenimiento y limpieza

                6.2 Programa de limpieza

                6.3 Sistemas de lucha contra las plagas

                6.4 Tratamiento de los desechos

                6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones – higiene personal

                7.1 Estado de salud

                7.2 Enfermedades y lesiones

                7.3 Aseo personal

                7.4 Comportamiento personal

                7.5 Visitantes

8 Transporte

                8.1 Consideraciones generales

                8.2 Requisitos

                8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

                9.1 Identificación de los lotes

                9.2 Información sobre los productos

                9.3 Etiquetado

                9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación

                10.1 Conocimientos y responsabilidades

                10.2 Programas de capacitación

                10.3 Instrucción y supervisión

                10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros

                11.1 Preámbulo

                11.2 Definiciones

                11.3 Principios del sistema de HACCP

                11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP

                11.5 Aplicación

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

                12.1 Introducción

                12.2 Definición de criterios microbiológicos

                12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

                12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos

                12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos

                12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios

                12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación

                12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

                13.1 Introducción

                13.2 Ámbito de aplicación

                13.3 Definiciones

                13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos

                13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico

                14.1 Caso práctico

15 APPCC para productos cárnicos

                15.1 Introducción

                15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH

                15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene

                15.4 Condiciones aplicables a los productos

                15.5 Aspectos a contemplar

16 Formación de trabajadores

                16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades

                16.2 Actividades formativas y su contenido

                16.3 Medidas de control

                16.4 Registros

17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos

                17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos

                17.2 Actividades a realizar

                17.3 Medidas de control

                17.4 Registros

18 Limpieza y desinfección

                18.1 Actividades a realizar

                18.2 Medidas de control

                18.3 Registros

19 Control de plagas

                19.1 Actividades a realizar

                19.2 Medidas de control

                19.3 Registros

20 Abastecimiento de agua

                20.1 Actividades a realizar

                20.2 Medidas de control

                20.3 Registros

21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración

                21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización

                21.2 Medidas de control

                21.3 Registros

22 Trazabilidad

                22.1 Trababilidad

                22.2 Actividades a contemplar

                22.3 Registros

23 Requisitos para un plan APPCC

                23.1 Introducción

                23.2 Requisitos generales

                23.3 Descripción del producto

                23.4 Uso de los productos y población de destino

                23.5 Diagramas de flujo

                23.6 Análisis de peligros

Descripción

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