Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

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Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

OBJETIVOS

  1. Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  2. Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  3. Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  4. Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

PLAN FORMATIVO

Unidad Didáctica 1. Procesado del cacao
1.1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
1.2. Manteca de cacao
1.3. Cacao en polvo
1.4. Cacao magro o desgrasado en polvo
1.5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado
1.6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización
(opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao)
1.7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao
1.8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido) Unidad Didáctica 2. Elaboración de chocolate
2.1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate
2.2. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación
2.3. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros),
prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado
2.4. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos), chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
2.5. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
2.6. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar
2.7. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones
2.8. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras
2.9. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración

Unidad Didáctica 3. Elaboración de mazapanes y turrones
3.1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
3.2. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
3.3. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
3.4. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos
3.5. Proceso de elaboración de turrones diversos
3.6. Proceso de elaboración de mazapanes
3.7. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias
3.8. Características físico-químicas y organolépticas
3.9. Posibles anomalías, causas y correcciones
3.10. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración

Unidad Didáctica 4. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas
4.1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación Técnico Sanitaria
4.2. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final
4.3. Formulación
4.4. Tecnología de fabricación de caramelos duros y blandos
4.5. Tecnología de fabricación de regaliz
4.6. Tecnología de fabricación de gelatinas
4.7. Tecnología de fabricación de chicles
4.8. Tecnología de fabricación de grageas y confites
4.9. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas
4.10. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros
4.11. Características físico-químicas y organolépticas
4.12. Posibles anomalías, causas y correcciones.

Descripción

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