Elaboración de masas y pastas de pastelería – repostería

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Elaboración de masas y pastas de pastelería – repostería

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

OBJETIVOS

  1. Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
  2. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
  3. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

PLAN FORMATIVO

Unidad didáctica 1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
1.1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
1.2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
1.3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
1.4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
1.5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

Unidad didáctica 2: Operaciones y técnicas básicas en pastelería y repostería
2.1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería
2.2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír
2.3. Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet

Unidad didáctica 3: Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería.
3.1. Características distintivas de los distintos tipos de masas
3.2. Principales tipos de masas
3.3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
3.4. Formulaciones
3.5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
3.6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Unidad didáctica 4: Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
4.1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
4.2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
4.3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
4.4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Unidad didáctica 5: Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
5.1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
5.2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería
5.3. Refrigeración de productos de pastelería
5.4. Equipos específicos: composición y regulación
5.5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

 

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