Elaboraciones complementarias en pastelería – repostería

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Elaboraciones complementarias en pastelería – repostería

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

OBJETIVOS

  1. Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
  2. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.

PLAN FORMATIVO

Unidad Didáctica 1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
1.1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
1.2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
1.3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
1.4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
1.5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

Unidad Didáctica 2. Elaboración de cremas o rellenos dulces
2.1. Principales tipos de cremas
2.2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
2.3. Formulación de las distintas elaboraciones y secuencia de operaciones
2.4. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema
2.5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
2.6. Conservación y normas de higiene
2.7. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema

Unidad Didáctica 3. Elaboración de rellenos salados
3.1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
3.2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
3.3. Formulación de las distintas elaboraciones y secuencia de operaciones
3.4. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada elaboración
3.5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
3.6. Conservación y normas de higiene
3.7. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
3.8. Elaboración de cubiertas en pastelería
3.9. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros

Unidad Didáctica 4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería
4.1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
4.2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería
4.3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería
4.4. Equipos específicos: composición y regulación
4.5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Descripción

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