Pack Restaurantes y Bares

Temario de Pack Restaurantes y Bares

a) APROVISIONAMIENTO DE ALIMENTOS-BEBIDAS Y PREVENCIÓN DE DESPERDICIOS ALIMENTICIOS:

Aprovisionamiento de alimentos-bebidas

1 Introducción a la gestión logística
1.1 La logística dentro de la empresa
1.2 Definición y clasificación de costes
1.3 Análisis de costes logísticos
1.4 Determinación de los costes
1.5 Cálculo de costes de materias primas
1.6 Indicadores de la gestión logística
1.7 Indicadores importantes para un establecimiento hostelero
1.8 Cuestionario: Introducción a la gestión logística

2 La gestión y organización de los almacenes
2.1 Principios organizativos de almacen
2.2 El almacen como parte integrante de nuestra tipología de productos
2.3 Sistemas de almacenaje
2.4 El layout de los almacenes
2.5 Sistemas de gestión de almacen informatizado – sga
2.6 Cuestionario: La gestión y organización de almacenes

3 La organización del stock
3.1 Introducción en la gestión de inventarios
3.2 Clasificación de stocks
3.3 Rotación de stocks
3.4 Elementos integrantes de la composición de stock
3.5 Clases de stocks
3.6 Optimización de los costes de stock
3.7 Metodo analítico de valoración a,b,c
3.8 El cálculo de la norma
3.9 Flujos internos
3.10 Métodos de valoración de salidas de existencias
3.11 Cuestionario: La organización del stock

4 Operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar
4.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas
4.2 Personal que interviene en la elaboración de pedidos
4.3 Trabajo con los distribuidores
4.4 Control de la llegada de pedidos
4.5 Almacenaje y control de los géneros
4.6 Condiciones de conservación de los productos
4.7 Controles de almacen
4.8 Cuestionario: Operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar

5 Utilización de materias primas culinarias y género de uso común en el bar
5.1 Clasificación
5.2 Formas de comercialización y tratamientos habituales
5.3 Necesidades básicas de regeneración y conservación
5.4 Otros sistemas de conservación
5.5 Cuestionario: Utilización de materias primas culinarias y género de uso común en el bar

6 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar
6.1 Formalización de solicitudes sencillas
6.2 Operaciones en tiempo y forma requeridos
6.3 Postservicio
6.4 Estudio de tiempos, recorridos y procesos
6.5 Control de calidad
6.6 Cuestionario: Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar

7 La prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería
7.1 El sector hostelero
7.2 Factores de riesgo
7.3 Riesgos y medidas preventivas en el sector
7.4 Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de bar
7.5 Requisitos de los manipuladores de alimentos
7.6 Equipos de protección individual y colectiva
7.7 Limpieza de equipos y materiales
7.8 Plan de autoprotección
7.9 Control de las medidas implantadas
7.10 Cuestionario: La prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería
7.11 Cuestionario: Cuestionario final

Prevención de desperdicios alimentarios

1 Concepto de residuos orgánicos desperdicio alimentario y pérdida de alimentos
1.1 Residuos orgánicos
1.2 Desperdicio alimentario y pérdida de alimentos
1.3 Causas por las que se pierden y desperdician los alimentos en la cadena alimentaria
1.4 Factores causales en los diferentes eslabones de la cadena
1.5 Diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente
1.6 Qué es la Trazabilidad
1.7 El coste que representa el desperdicio de alimentos
1.8 La huella del desperdicio alimentario
1.9 Políticas para minimizar los desperdicios alimentarios
1.10 Actividad – Desperdicios alimentarios
1.11 Cuestionario: Concepto de residuos orgánicos, desperdicio alimentario y pérdida de alimentos

2 Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos
2.2 Plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos
2.3 Jerarquía de las prioridades de los agentes de la cadena alimentaria
2.4 Obligaciones generales para todos los agentes de la cadena alimentaria
2.5 Actividad – Ley
2.6 Cuestionario: Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos

3 Medidas de prevención del desperdicio de alimentos
3.1 Establecimientos de alimentación – Distribuidoras, supermercados y tiendas
3.2 Establecimientos de restauración
3.3 Como interviene en el proceso el consumidor final
3.4 Aspectos básicos de seguridad alimentaria
3.5 Qué son las Buenas Prácticas de Higiene
3.6 Buenas prácticas de Higiene en establecimientos de alimentación
3.7 Buenas prácticas de Higiene en establecimientos de restauración
3.8 Qué se hace con los residuos
3.9 Actividad – Residuos
3.10 Cuestionario: Medidas de prevención del desperdicio de alimentos

4 Donación de alimentos
4.1 Concienciación social
4.2 Normativa para la donación de alimentos
4.3 Las entidades donantes y las entidades receptoras
4.4 Cuestionario: Donación de alimentos
4.5 Cuestionario: Cuestionario final

b) GESTIÓN DEL NEGOCIO Y SERVICIOS EN RESTAURANTES Y BARES:

Gestión y planificación en negocios de restauración

1 Proveedores
1.1 Elección de proveedores
1.2 Beneficios de la relación con los proveedores
1.3 Varios proveedores
1.4 Fichero de proveedores
1.5 Lista de proveedores
1.6 Productos de calidad
1.7 Cuotas y plazos
1.8 Plazos de entrega
1.9 Documentos para la realización de pedidos
1.10 Actividad – Proveedores
1.11 Cuestionario: Proveedores

2 Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno
2.1 Hoja de pedido
2.2 Ficha técnica de productos
2.3 Releve
2.4 Libro de registro de entradas
2.5 Libro de registro de salidas
2.6 Inventarios y stock
2.7 El inventario permanente y su valoración
2.8 Cómo hacer el inventario de un restaurante
2.9 Tipos de stocks
2.10 Ruptura de stock
2.11 El stock de seguridad
2.12 Parámetros del stock – cuanto stock tener
2.13 Registros documentales
2.14 El ciclo de compra
2.15 Actividad – Pedidos
2.16 Cuestionario: Proveedores

3 Organización de mobiliario y equipos
3.1 Características del mobiliario
3.2 Planificación del comedor
3.3 Mobiliario empleado por el personal
3.4 Bateria de cocina
3.5 Maquinaría y equipos
3.6 Maquinaría frigorífica
3.7 Maquinaría de lavado
3.8 Materiales de complemento
3.9 Robots de cocina
3.10 Útiles y menaje
3.11 Actividad – Menaje
3.12 Cuestionario: Organización de mobiliario y equipos

4 La comanda
4.1 Toma de la comanda
4.2 Comanda en papel
4.3 Comanda digital
4.4 Seguimiento de la comanda
4.5 Comanda de vinos
4.6 Actividad – Comanda
4.7 Cuestionario: La comanda

5 Servicio en el comedor
5.1 Recepción y acomodo del cliente
5.2 Buffet de servicio
5.3 Servicio menú
5.4 Menú degustación
5.5 Menú de la casa
5.6 Servicio a la carta
5.7 Servicio a la francesa
5.8 Servicio a la inglesa
5.9 Servicio a la rusa
5.10 Postservicio y desbarasar
5.11 Despedida de clientes
5.12 El tratamiento de quejas y reclamaciones
5.13 Actividad – Menús
5.14 Cuestionario: Servicio en el comedor

6 Soportes informáticos en restauración
6.1 Ordenador central
6.2 Caja registradora
6.3 TPV
6.4 Datáfono
6.5 Comanda digital
6.6 Impresora de tickets
6.7 SAI
6.8 Software informático
6.9 Actividad – Soportes
6.10 Cuestionario: Soportes informáticos en restauración

7 Facturación y sistemas de cobro
7.1 Datos de la factura
7.2 Documentos de pago – cobro al contado
7.3 Documentos de pago – cobro a crédito
7.4 Otros sistemas de pago
7.5 Cobro al contado
7.6 Cobro a crédito
7.7 Análisis previo de la factura
7.8 Actividad – Factura
7.9 Actividad – Costes
7.10 Cuestionario: Facturación y sistemas de cobro

8 Mantenimiento de instalaciones equipos y materias primas
8.1 Instalaciones y equipos
8.2 Equipos en contacto con materias primas
8.3 Cuestionario: Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas
8.4 Cuestionario: Cuestionario final

Servicio en restaurante y bares

1 INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
1.1 Deontología de la profesión
1.2 Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa
1.3 Comunicación
1.4 El restaurante-comedor y sus dependencias
1.5 Cuestionario: Cuestionario tema 1

2 LA BRIGADA
2.1 Los uniformes
2.2 Relaciones del comedor con otros departamentos
2.3 Cuestionario: Cuestionario tema 2

3 EL MOBILIARIO
3.1 El material de trabajo
3.2 Los condimentos
3.3 Cuestionario: Cuestionario tema 3

4 MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO
4.1 Introducción
4.2 Organización del rango
4.3 Cuestionario: Cuestionario tema 4

5 MANEJO DE CAMPANAS BANDEJAS FUENTES Y CARROS
5.1 Manejo
5.2 Cuestionario: Cuestionario tema 5

6 LA COMANDA
6.1 Recepción y acomodo del cliente
6.2 Toma de comandas
6.3 Tramitación y seguimiento de la comanda
6.4 Comanda de vinos
6.5 Despedida de clientes
6.6 Cuestionario: Cuestionario tema 6

7 SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO DOBLAJE DE MESAS
7.1 Introducción
7.2 Buffet de servicio
7.3 Trinchado y desespinado
7.4 El trinchado de carnes, de aves y de pescados
7.5 La preparación de mariscos – trinchado y pelado
7.6 Cortes especiales – jamón serrano y salmón ahumado
7.7 Cuestionario: Cuestionario tema 7

8 LOS VINOS Y SU SERVICIO
8.1 Fermentación de la uva y composición del vino
8.2 Tipos
8.3 Elaboración y crianza del vino
8.4 Vinos generosos y espumosos
8.5 Servicio de los vinos
8.6 Cuestionario: Cuestionario tema 8

9 EL BAR Y SU MISE EN PLACE
9.1 El servicio de mostrador
9.2 Clases y características
9.3 La mise en place del bar
9.4 Clasificación general de las bebidas
9.5 No alcohólicas y alcohólicas
9.6 Los vales de extracción
9.7 Cuestionario: Cuestionario tema 9

10 EL SERVICIO EN EL BAR
10.1 Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha
10.2 Condiciones básicas de los alimentos en el bar
10.3 La carta del bar
10.4 Las infusiones
10.5 Servicio del chocolate
10.6 Cuestionario: Cuestionario tema 10

11 INICIACIÓN A LA COCTELERÍA
11.1 Elaboración de cocteles
11.2 Series de coctelería
11.3 Naturaleza de otras bebidas
11.4 Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas
11.5 Recetario de coctelería
11.6 Cuestionario: Cuestionario tema 11

12 BUFFETS-SERVICIO DE DESAYUNOS-SERVICIO DE HABITACIONES
12.1 Características y clases de buffets
12.2 Montaje de mesas de desayunos
12.3 Servicio de habitaciones
12.4 Cuestionario: Cuestionario tema 12

13 MONTAJE DE MESAS ESPECIALES
13.1 Banquetes y reuniones
13.2 Cuestionario: Cuestionario tema 13

14 MENÚS Y CARTAS
14.1 La confección de menús y cartas
14.2 Composición e ingredientes de menús y cartas
14.3 Guarniciones
14.4 Postres y helados
14.5 Confección de la carta de vinos
14.6 Cuestionario: Cuestionario tema 14

15 FONDOS Y SALSAS
15.1 Platos preparados a la vista del cliente
15.2 Servicio de salsas
15.3 Mostazas
15.4 Ensaladas
15.5 Cuestionario: Cuestionario tema 15

16 LOS POSTRES Y LOS QUESOS
16.1 Los postres – introducción
16.2 El queso – introducción
16.3 Cuestionario: Cuestionario tema 16

17 ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
17.1 Planificación del comedor
17.2 La distribución del personal
17.3 La dirección de sistemas de limpieza e higiene
17.4 Cuestionario: Cuestionario tema 17

18 BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS
18.1 Introducción
18.2 Cuestionario: Cuestionario tema 18

19 FACTURACIÓN Y COBRO
19.1 Introducción
19.2 El cajero – Facturista en el comedor
19.3 Cuestionario: Cuestionario tema 19

20 RECLAMACIONES
20.1 Las reclamaciones
20.2 Resoluciones
20.3 Cuestionario: Cuestionario tema 20

21 INVENTARIO
21.1 Definición
21.2 Bodeguilla del día
21.3 Cuestionario: Cuestionario tema 21

22 SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL
22.1 El puesto de trabajo
22.2 Reclutamiento y selección
22.3 La formación
22.4 Cuestionario: Cuestionario tema 22

23 APLICACIÓN LEGISLATIVA SOBRE TABACO Y SIMILARES
23.1 Normativa del tabaco
23.2 Cigarros puros y cigarrillos
23.3 Dispositivos electrónicos
23.4 Pipas de agua y similares
23.5 Cuestionario: Cuestionario tema 23
23.6 Cuestionario: Cuestionario final

c) GESTIÓN DEL NEGOCIO Y SERVICIOS EN RESTAURANTES Y BARES:

1 Enfermedades transmitidas por los alimentos
1.1 Introducción Normativa legal Definiciones
1.2 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos Terminología
1.3 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
1.4 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano II
1.5 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano III
1.6 Intoxicaciones alimentarias pertóxium naturales
1.7 Infecciones alimentarias bacterianas
1.8 Infecciones alimentarias bacterianas II
1.9 Infecciones alimentarias por parásitos
1.10 Cuestionario: Enfermedades transmitidas por los alimentos

2 Alteración y contaminación de alimentos
2.1 Alteración de alimentos
2.2 Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
2.3 Contaminación de alimentos por bacterias
2.4 Contaminación de alimentos por hongos y virus
2.5 Contaminación de alimentos por parásitos. Contaminación abiótica
2.6 Fuentes de contaminación bacteriana
2.7 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
2.8 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano II
2.9 Refrigeración y congelación
2.10 Refrigeración y congelación II
2.11 Métodos que utilizan el calor
2.12 El agua. Salazones. El curado. El ahumado. El adobo
2.13 Atmósferas modficiadas y envasado al vacío
2.14 Cuestionario: Alteración y contaminación de alimentos. Métodos de conservación.

3 Prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
3.1 Actitudes y hábitos higiénicos de los Manipuladores de alimentos. Requisitos. Higiene personal
3.2 Hábitos higiénicos. Responsabilidad y Prevención
3.3 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
3.4 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria II
3.5 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria III
3.6 Guías de Prácticas Correctas de Higiene o Planes Generales de Higiene
3.7 Limpieza y desinfección. Terminología. Programa de limpieza y desinfección
3.8 Limpieza y desinfección. Productos de limpieza y desinfección
3.9 Control de plagas. Desinsectación y Desratización
3.10 Control de plagas. Desinsectación y Desratización II
3.11 Manejo de residuos
3.12 La responsabilidad de la empresa
3.13 La responsabilidad de la empresa II
3.14 La responsabilidad de la empresa III
3.15 Cuestionario: Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
3.16 Cuestionario: Cuestionario final